Pourquoi cette « contrainte » de commander la veille avant 14h?

 » J’entends régulièrement que devoir commander la veille avant 14h est une contrainte pour vous, je vous entends. Quelques explications s’imposent donc.

Tout d’abord, je travaille à température ambiante au fournil. Pas de chambre froide, pas de chambre à température contrôlée. Les pâtes sont mélangées au pétrin (pas de pétrissage intensif), puis mis en bac pour une fermentation lente. En fonction de la température du fournil (variable si le four à bois a été allumé ou pas), de la température extérieure, de l’humidité, du vent… les pâtes ont besoin de plus ou moins de temps de fermentation. « 

« Chronologie d’une fournée en ce moment (été 2023 – pluie – orage – chaud – froid)

J 1 préparation

• 14h30 compilation des commandes, calcul des besoins en levain et graines, calcul des recettes
• 15h rafraichi des levains ( besoin de 4h à 6h pour être à son maximum d’activité)
• 15h pesée des graines et mise en trempage
• 20h30 pesée des ingrédients
• 21h début préparation des pâtes
• 22h30 fin préparation des pâtes
• Fermentation des pâtes entre 10h30 et 13h en fonction du type de produits, de la température, de l’humidité… »

J 2 cuisson

• 6h30 début division / façonnage des pâtes
• 7h allumage du four à bois
• 9h mise au four cuisson 1
• 9h45 sortie des pains cuisson 1
• remontée en température du four jusque 10h15-10h30
• 10h15- 10h30 mise au four cuisson 2
• 11h30 sortie des pains, cuisson 2
• remontée en température du four jusque 12h-12h15
• 12h – 12h15 mise au four cuisson 3
• 13h sortie des pains, cuisson 3
• Nettoyage du fournil

 » Plus il fait chaud et humide, plus la fermentation est rapide. Et inversement, plus il fait froid et sec, plus la fermentation est lente. Cet hiver, je risque de devoir faire mes pâtes bien plus tôt en journée, pour avoir plus d’heure de fermentation. « 

Rien n’est fixe! Chaque jour, je dois m’adapter aux changements de temps, et être très attentive au développement de mes levains et de mes pâtes. Je suis encore loin d’avoir tout compris et de tout maitriser. Je reconnais avoir des variations de développement, de densité de mie, de coloration, de cuisson et j’en suis véritablement désolée. Chaque jour j’apprends, j’observe, je teste et j’analyse pour vous donner le meilleur pain. Et je suis sûre qu’il sera encore meilleur demain!