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Il existe plusieurs types de farine, qui diffèrent par leur teneur en minéraux, généralement contenus dans le son : c’est le taux de cendres. Plus le taux est faible, plus la farine est blanche et moins elle contient de minéraux. Plus il est élevé, plus le pain sera typé et complet.
Voici une explication simple des principaux types de farine :
En résumé, plus le chiffre qui convient à la lettre « T » est élevé, plus la farine est complète et riche en minéraux.
Manger du pain à farine « plus » typée présente plusieurs intérêts pour la santé, par rapport à la consommation de pain à base de farine blanche.
Tout d’abord, le pain à farine « plus » typée contient plus de fibres que le pain blanc, car il est fabriqué à partir de farine qui contient les trois parties du grain de blé (germe, son et endosperme). Les fibres ont de nombreux bienfaits pour la santé, notamment en favorisant le transit intestinal et en régulant la glycémie.
De plus, le pain à farine « plus » typée contient plus de nutriments que le pain blanc, car le germe et le son du blé contiennent des vitamines, des minéraux et des antioxydants. Par exemple, la farine complète est riche en vitamine B, en fer et en magnésium.
Enfin, le pain à farine « plus » typée a un indice glycémique plus bas que le pain blanc, ce qui signifie qu’il est digéré plus lentement et libère le glucose dans le sang plus lentement. Cela peut aider à prévenir les pics de glycémie et à maintenir un taux de sucre dans le sang stable.
En résumé, manger du pain à farine « plus » typée peut être bénéfique pour la santé en raison de sa teneur plus élevée en fibres, en nutriments et de son indice glycémique plus bas par rapport au pain blanc. Cela peut aider à prévenir les maladies chroniques telles que le diabète, les maladies cardiaques et l’obésité, et contribuer à une alimentation plus équilibrée et saine.
La tourte de seigle est un pain traditionnel de la cuisine française, originaire de la région de la Lorraine et plus particulièrement de la ville de Metz. Il s’agit d’un pain rustique à base de farine de seigle, qui peut être enrichi avec des ingrédients tels que des noix, des raisins secs, des figues ou des épices.
La tourte de seigle se caractérise par sa texture dense et humide, ainsi que par son goût prononcé de seigle, qui peut rappeler celui du pain d’épices. Elle est généralement cuite dans un moule en terre cuite, appelée « tourtière », qui lui donne une forme ronde et aplatie.
Le seigle est une céréale qui présente plusieurs avantages nutritionnels par rapport au blé, notamment une teneur plus élevée en fibres, en minéraux et en antioxydants. La farine de seigle est également moins riche en gluten que la farine de blé, ce qui peut être bénéfique pour les personnes sensibles au gluten.
La tourte de seigle est souvent consommée avec des plats salés, comme de la charcuterie ou du fromage, mais peut également être servie avec des garnitures sucrées, telles que de la confiture ou du miel.
Tout comme la farine de blé, la farine de seigle est classée selon 4 types :
Le pain d’épeautre complet est un pain fabriqué à partir de farine complète d’épeautre. L’épeautre est une céréale ancienne qui ressemble au blé, mais qui a une teneur plus élevée en protéines, en fibres et en certains minéraux.
Le pain d’épeautre complet est donc plus nutritif que le pain blanc, car il contient toutes les parties du grain d’épeautre, y compris le germe et le son, qui sont riches en nutriments. Il est également souvent utilisé dans les régimes alimentaires pour les personnes souffrant de sensibilités au gluten, car l’épeautre contient une forme différente de gluten qui est mieux tolérée par certaines personnes.
Le pain d’épeautre complet à une texture plus dense et plus humide que le pain blanc, et son goût est souvent décrit comme légèrement sucré et noisette. Il peut être utilisé de la même manière que le pain blanc, par exemple pour faire des sandwichs ou des toasts, mais il est également délicieux grillé avec du fromage ou de la confiture.
Le pain d’épeautre complet est également une bonne source de fibres, qui peut aider à réguler la digestion et à réduire les niveaux de cholestérol dans le sang. Il contient également des vitamines B et E, ainsi que des minéraux tels que le fer, le zinc et le magnésium.
En résumé, le pain d’épeautre complet est un pain nutritif et délicieux, qui est souvent utilisé comme alternative au pain blanc ou comme pain de base dans les régimes sans gluten. Il est riche en nutriments et en fibres, et peut contribuer à une alimentation saine et équilibrée.
Chez de nombreux meuniers, les cylindres ont remplacé les meules de pierre à la fin du 19ème siècle
(Forte période d’industrialisation dans le monde entier). Ceci pour permettre un meilleur rendement mais au détriment des apports nutritionnels du grain.
Sur un cylindre, le germe du grain et l’enveloppe sont en même temps séparé de l’amande.
| Le germe | Riche en matière grasse insaturée et minéraux | 3% |
| L’enveloppe | Riche en fibres, en matière minérale et vitamines | 12 à 15% |
| Amande farineuse | Riche en glucide complexe et vitamines | 82 à 84% |
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles on peut privilégier la farine bio écrasée sur meule de pierre :
Le terme « farine brute » est souvent utilisé pour décrire une farine qui n’a pas été raffinée ou transformée de manière significative et à laquelle aucun ingrédient n’a été ajouté après la mouture. Contrairement à la farine blanche, qui est obtenue à partir de grains de blé qui ont été débarrassés de leur enveloppe extérieure et de leur germe, la farine brute est obtenue à partir de grains entiers qui contiennent toutes leurs parties constitutives, y compris le son, le germe et l’endosperme.
Cependant, la farine brute peut également être plus difficile à travailler lors de la préparation de certaines recettes, car elle a une teneur plus élevée en fibres et en huile que la farine blanche. Elle peut également donner un goût plus rustique aux produits de boulangerie, ce qui peut ne pas plaire à tout le monde.
Il faut savoir que 14 additifs sont autorisés dans le pain courant (baguette dite moulée fabriquée à partir de farine blanche T65) (E300, E322, E471…)
Ces additifs sont interdits dans les farines destinées à un pain de tradition française (décret 1993). Celui-ci ne doit contenir aucun additif mais il est autorisé utilisation de 5 améliorants :
Le meunier est dans l’obligation de noter sur les sacs de farine, les produits correcteurs qu’il a utilisés. Le boulanger n’a pas cette obligation, sauf si le pain est pré-emballé (comme dans les grandes surfaces) ou la liste des ingrédients est obligatoire sur l’étiquette.
En fin de compte, le choix entre la farine brute et la farine blanche dépend des préférences individuelles et des besoins nutritionnels. Si vous recherchez une farine plus nutritive et que vous êtes prêt à faire face à une texture et un goût plus rustique, alors la farine brute peut être un excellent choix.