Pourquoi cette « contrainte » de commander la veille avant 11h?

 » J’entends régulièrement que devoir commander la veille avant 11h est une contrainte pour vous, je vous entends. Quelques explications s’imposent donc.

Tout d’abord, je travaille à température ambiante au fournil. Pas de chambre froide, pas de chambre à température contrôlée. Les pâtes sont mélangées au pétrin (pas de pétrissage intensif), puis mis en bac pour une fermentation lente. En fonction de la température du fournil (variable si le four à bois a été allumé ou pas), de la température extérieure, de l’humidité, du vent… les pâtes ont besoin de plus ou moins de temps de fermentation. « 

mes journées type pour fabriquer mon pain

J 1 préparation

• J-1 La veille, rafraichi des levains ( anticipation des quantités nécessaires à la fabrication du lendemain)
• 11h05 compilation des commandes, calcul des besoins en levain et graines, calcul des recettes
• 11h15 pesée des graines/ fruits et mise en trempage (pour une meilleure digestion)
• 14h30 pesée des ingrédients (farines, sel, levain, eau)
• 15h début préparation des pâtes
• 17h fin préparation des pâtes
• Toutes les pâtes sont en bac et démarrent leur fermentation lente jusqu’au lendemain matin.
• Rafraichi des levains
• Préparation des Bannetons et couches sur chariot pour le lendemain
• Préparation du Four (pour être prêt le lendemain à juste être allumé car à 2h15, ma priorité se sont les pâtes afin qu’elles aient suffisamment d’apprêt)
• Nettoyage du Fournil

J 2 cuisson

• 2h du matin (et oui à chaque jour ou je boulange c’est 2h!!!) début division / façonnage des pâtes
• 2h15 allumage du four à bois
• 3h45 mise au four cuisson 1
• 4h30/ 4h45 sortie des pains cuisson 1
• remontée en température du four
• 5h mise au four cuisson 2
• 5h45/6h00 sortie des pains, cuisson 2
• remontée en température du four
• 6h15 mise au four cuisson 3
• 7h/7h15 sortie des pains, cuisson 3
• remontée en température du four
• 7h30 mise au four cuisson 4 (les brioches)
• 8h fin de cuisson cuisson 4
• Nettoyage du fournil
• Départ pour les livraisons et les marchés…

 » Plus il fait chaud et humide, plus la fermentation est rapide. Et inversement, plus il fait froid et sec, plus la fermentation est lente. Cet hiver, je risque de devoir faire mes pâtes bien plus tôt en journée, pour avoir plus d’heure de fermentation. « 

Rien n’est fixe! Chaque jour, je dois m’adapter aux changements de temps, et être très attentive au développement de mes levains et de mes pâtes. Je suis encore loin d’avoir tout compris et de tout maitriser. Je reconnais avoir des variations de développement, de densité de mie, de coloration, de cuisson et j’en suis véritablement désolée. Chaque jour j’apprends, j’observe, je teste et j’analyse pour vous donner le meilleur pain. Et je suis sûre qu’il sera encore meilleur demain!